鱼出水死亡后，特别是在夏季高温季节里，很容易引起细菌的繁殖而导致腐败变质，有时能引起食物中毒和感染某些寄生虫病，危害人的健康。为此，对上市的鱼要进行卫生检验，保障食用安全。
以下是笔者多年来鱼类感观检验鲜度的几点体会，供大家参考。
一、体表状态鲜鱼的体表沾有少量而透明均匀分布的粘液附着：鱼鳞牢固地固着在鱼体表面，不易用手剥落；鱼腹部无膨胀现象，肛门发白向腹部紧缩无污染，无内容物外泄。变质鱼体表粘液暗淡无光，污浊粘稠有异昧；鳞片暗淡无光，容易脱落，往往背部鳞片残缺不全；腹部膨大，肛门向外凸，内容物外泄。
二、挺直度鱼死后相继发生僵硬、自溶和腐败三个过程。淡水鱼死后，用手握住鱼头，使鱼体倒立，新鲜鱼可以挺立。海水鱼死后，用手托住鱼体中部，使鱼体横卧，新鲜鱼可以观察到头与尾稍弯曲。
三、鱼眼新鲜鱼眼球凸出明亮，角膜透明清晰，无血液浸润。随着鲜度的降低，血管呈现出血现象，眼球凹进，但眼球仍然透明清晰。腐败鱼的眼球混浊，眼球下凹，变成暗褐色，混浊不清。
四、鱼鳃新鲜鱼的鳃部呈鲜红色。只有薄薄透明一层较少的粘液，鳃板的条纹清晰，鳃盖紧闭，具有腥味；鲜度次之的鱼鳃有灰白色粘液、鳃片呈淡红色或灰褐色，粘液稠混浊，有异味；腐败的鱼鳃呈黑褐色，粘液混浊，鳃丝粘连，有腐败味。
五、气味用干净的竹签从鱼的鳃部斜向背部刺人，然后拔出立即嗅查气味，新鲜鱼有一种固有的鱼腥昧，血是鲜红的。腐败变质鱼有一种恶臭味，腥昧减退。可观察到竹签上有污物。
六、内脏用检验刀剖开鱼体后，新鲜鱼可以观查到腹壁肌肉坚实，有光泽，各内脏完整保持原有形态与自然颜色，
无胆汁印染和脊柱红染现象，无异味。脊柱两侧肌肉无变化，刺骨与肌肉结合紧密；腐败鱼，腹膜无光泽，刺骨脱离，肌肉松散，看到内脏各器官溶解、鱼鳔无气，脊柱周围肌肉呈暗红色，不规则，异味较浓。
七、pH值新鲜鱼pH值为6.5—6.8，腐败变质鱼pH为7.1以上。
另外，被农药污染的鱼一般都有特殊的气味，鳞片光泽也较差，且一般容易剥落；被工业废水和放射性物质污染造成慢性中毒的鱼，往往鱼体局部或周身凸凹不平，鱼体弯曲、后部萎缩等畸形现象。
在嗅气味时，为了进一步加深异味，可取鱼鳃用酒精棉球的烧，这样药味更浓，利于辨别。当嗅到鳃部大蒜味，则提示鱼体是有机鳞污染；当嗅到有漂白粉或六六六粉气味时，则提示鱼体是有机氯污染；当嗅到臭药水味时，则可能体内积蓄有酚类物质，多因鱼生活的水源被工业废水污染所致。
欲需要进行鉴别病鱼或有毒鱼检验确诊，需在感观检验基础上，借助于理化检验和微生物检验。
