“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏东坡题《春江晚景》上的一首有关河豚的诗，传唱了千年。民间也有“食了河豚百无味”的说法，河豚不仅味美，还有一定的药用价值：《本草纲目》中记载，“河豚主治补虚，去湿，理腰肢，去痔疾，杀虫。”
但是，河豚身藏毒，《山海经》中就有“食之杀人”的说法，民间也有 “拼死吃河豚”之说。阳春三月，正是河豚上市的季节，这时的河豚最为肥美，但市卫生监督所日前发布今年第一号食品安全警示，提醒市民，春季是河豚产卵期，此时其毒性最强。
面对味道鲜美但有潜在危险的河豚，吃，还是不吃？
饭 店大家都做“河豚宴”
记者从市区几家大酒店了解到，目前，大多数有一定规模的酒店都在做河豚的菜肴。有单烧河豚的，有与其他鱼一起做菜的，有用河豚的一部分做菜的，烧法上有白汁、红烧、炖煮等几十种之多。并且，由于大量的人工养殖，河豚菜肴的价格较前几年有较大幅度的下降：一条一斤左右的河豚做成的菜肴，一般在100元到300元，有的甚至在百元以下，在饭店订一桌800元左右的菜，就能有河豚上桌。
河豚是春季“招牌菜”
据一位在多年从事餐饮业管理的人士介绍，尽管多年来，关于吃不吃河豚的争议不断，但吃河豚的人还是络绎不绝，沿长江一带城市几乎所有的大饭店，到春季都会推出河豚菜肴，河豚销售市场在不断壮大。近年来，我省的扬中、海安、江阴、靖江等市着力发展江鲜经济。南通长江河豚养殖产品被评为国家级名牌产品，海安的老坝港成为世界最大的河豚养殖基地。
该人士说，就我市来讲，虽然卫生部门有防止食用河豚中毒的警示，每年春季，还是有不少市民点名要吃河豚。而大多数有一定规模的饭店，每年春季都要推出几道河豚菜肴，“我工作过的几家饭店，在这个季节，河豚菜肴都是春季招牌菜，花样都在10种以上。”
该人士说，现在饭店里做菜用的河豚，几乎都是养殖的，野生河豚已基本绝迹。偶尔有客人指名要吃野生河豚，都要提前预订，但还是不能保证供应。相对来讲，养殖的河豚比野生河豚毒性要小，但也不是绝对安全，“因此，对于想尝鲜的市民来说，还是要有一定的心理准备。”
吃河豚须到专业饭店
程师傅从事河豚菜肴制作已有20多年，现在是市区某饭店专业从事江鲜菜制作的厨师长，他介绍，宰杀、烹制河豚菜肴有严格的程序，整个制作过程必须精心细致，把好“安全关”。
程师傅介绍，河豚必须在专门的地方，由专门人员宰杀加工。首先，用来加工的河豚必须是鲜活的，死河豚毒素可能已渗入鱼肉中，一定不能食用。其次，对清理出来的内脏、卵、眼睛要清点数目，并妥善处理，血水也要及时冲洗，防止外流。最后，生熟器具要严格分开，掌握好烹饪火候。
会宾楼的执行总经理方培力从事餐饮管理行业多年，著有《泰州菜谱》、《流行江淮菜》等书。方总介绍，食用河豚早在《山海经》中就有记载，至宋时已成名贵佳肴。因为河豚肉质鲜美，并有着独特的豚香，且河豚的皮胶质含量丰富，有暖胃、养胃的功效，因此在民间还有一个传说，在清明前吃两三次河豚皮可以治疗胃病，此外河豚肋还有壮阳补阴之功效。因此虽然食用河豚有一定的危险性，但“拼死吃河豚”的仍大有人在，“大部分食用河豚中毒的人，都是因为自己在家误食，或去了宰杀、烹制不专业的小饭店，如果想要品尝河豚，一定要到有专业厨师的正规大饭店。”
市 民 开禁河豚也未尝不可
昨天，就吃不吃河豚问题，记者随机采访了一些市民。
“别人敢吃我就吃”
昨天晚上，杨先生又约朋友去高港永安洲镇的一家饭店吃河豚去了，“虽说河豚有毒，但是现在的饭店都很专业，弄得很仔细，很少听说有谁中毒的。春天的河豚是时令菜，大家都说吃了对胃好。”
王先生经常要接待生意上的一些客户，每年春季都要带客户尝尝河豚。王先生说：“河豚是长江三鲜之一，是我们这一带的地方特色菜。现在长江里鲥鱼越来越少，刀鱼越来越贵，相对来讲河豚名气更大，每当有外地的朋友来的时候，总要点些河豚菜，吃与不吃不勉强。”
市民夏先生说，以前听说河豚有毒，不敢吃，参加宴会对河豚从来不动筷子。有一次参加宴会，主人给每个客人点了一条河豚，“放在你的面前，大家都吃，你不吃怕人笑话，就硬着头皮吃下去了，也没出什么事。”现在，夏先生再参加宴会，对河豚就不是那么害怕了。
市民赵先生说，他吃河豚一般是随大流，别人吃他也吃，别人不吃他也不吃，反正不动第一筷子。“同时，吃河豚也要看地方，有的朋友喜欢到江边上找小饭店吃河豚，那些地方的厨师制作技术恐怕不过关。”
开禁河豚也未尝不可
喜欢吃河豚的人多，可不敢吃的也不在少数。陈小姐是外地人，来泰州两年了，从来没有吃过河豚，也不打算吃。陈小姐说：“经常看到吃了河豚中毒的报道，而且河豚价钱也较高，为了尝鲜，冒着生命危险，我觉得没有必要。”
市民张先生说，我市和扬中、江阴等地一样，烹饪河豚美味也有数百年历史。虽然国家相关部门三令五申不准经营销售河豚，但一直以来还是有不少人吃河豚，在市区江鲜特色酒店，尽管河豚没有登上菜谱，可市民消费已是约定俗成。既然河豚有如此大的市场，开禁河豚也未尝不可，但一定要谨慎，要经多方论证才能进入实质性试验，而且要把握好开禁的条件。我市可以考虑让有条件的大型酒楼申请办有资质的、可做河豚菜式的酒家，这样可以正确引导市民消费。
餐饮业从业者王先生说，吃河豚，在长江下游地区已经成为一种饮食传统。河豚食用能否解禁，在素以江鲜见长的江苏中部地区一直是个备受关注和充满争议的话题，眼下，包括南京、扬州、泰州、镇江四市在内的餐饮企业，对河豚开禁早就心存期待。
王先生说，由于上世纪的大量捕捉，长江中野生河豚几近绝迹，现在市场上的河豚大多是用江水人工养殖的条纹东方豚或橘黄色的东方豚，属“微毒”或“无毒”级，其毒性明显比野生的低得多，食用起来较为安全可靠。况且，市区不少江鲜酒店开卖河豚有好多年了，从未出现因吃河豚中毒的事，可以肯定，酒店做河豚的技术还是过硬的。
部 门 还不具备“开禁”条件
市卫生监督所有关人士认为，河豚具备毒性是不争的事实。国家卫生部几乎每年都要发布食品安全预警公告，严禁违法销售河豚，主要原因是，目前大多数厨师不具备专业处理河豚的能力。
还不具备“开禁”条件
据市卫生监督所有关人士介绍，我国有40多种河豚，但几乎所有种类都含有河豚毒素，毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，鱼死后其内脏毒素还可渗入肌肉。当人吃食有毒河豚后1小时至2小时有呕吐，口、唇、舌尖、指感觉发麻等初步中毒症状，随后舌端感觉迟钝，步履言语困难，进而导致呼吸困难，血压下降终至致命，致死时间为1.5小时到8小时，一般多在4小时至6小时。目前针对河豚中毒尚无特效疗法，死亡率很高。我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如有河豚应拣出装箱，专门固定存放”。
每年的3月初到4月初，都是河豚的消费旺季。在我市沿江一带有数百年甚至上千年烹饪河豚美味的历史，野生河豚在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，毒素会一点点积累在体内，特别是血液、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。市民切不可为了一时尝鲜，拿自己的生命开玩笑。
吃鲃鱼也有危险
目前，市民在饭店吃到的鲃鱼，实际上是人工淡水养殖的暗纹东方豚，也是河豚的一种。在人工池塘养殖条件下，饲养的水环境控制好，没有有毒的生物饵料，投喂无毒饲料，这样养成的鲃鱼毒性相对较小，但仍属有毒品种，其毒性有不确定性，随鱼种、体重、饲料、养殖水环境变化而变化。“按照《水产品卫生管理办法》规定，我国严禁餐饮单位经营野生河豚以及来历不明或无法提供安全证明的鲃鱼。目前市面上供应的鲃鱼，大多数是来历不明或无法提供安全证明的。”市卫生监督部门为此提醒消费者，野生暗纹东方豚与人工养殖的鲃鱼一般难以区分，在国家没有设立河豚人工养殖、流通、加工、餐饮管理规范，以及没有准许经营河豚之前，还是小心为好，千万不要盲目食用鲃鱼，以免发生中毒事件。
据悉，我市尚没有进行河豚解禁，因为我市还不具备食用河豚开禁的程序和技术条件。河豚开禁需要过技术关和程序关，河豚的品种鉴定、养殖规范、烹饪加工及管理方法等环节都需经过严格的科学试验和论证。
此外，河豚进入餐饮市场主要应该接受三个部门的检查。其一，河豚的品种、毒性大小鉴定、养殖技术规范，由市农林部门的水产站负责安全生产、监督指导；其二河豚是否开禁上市，应由卫生部门出具相关文件予以明示；最后就是河豚进入消费流通领域，要由市工商部门进行监督查处。
本报记者 孙 飞 徐 霖
王亦清 河豚及其毒性
河豚是一种含剧毒素的鱼类。身上有斑纹，体呈圆锥形或卵圆形。河豚含毒性极强的河豚毒素，其毒性比氰化钠大1000倍，0.5毫克即可致人中毒死亡。其肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒，以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。每年2至5月是河豚产卵季节，毒性最强，最易发生河豚中毒。一般在食后10分钟至3小时发病，发病初表现为上腹不适、恶心、呕吐、腹痛、便血，继而嘴唇、舌、肢体麻木，运动失调如醉酒，随之眼睑下垂，语言含糊不清，肢体不能自主运动，呼吸肌麻痹导致呼吸困难，可伴心律失常，严重者因循环衰竭而死亡。
河豚毒素耐热，100℃以内8小时都不被破坏，盐腌、日晒亦不能破坏毒素。据统计，食河豚中毒者平均死亡率高达50%，目前对河豚中毒尚无特效解救药物。河豚毒素在人体内解毒和排泄较快，如发病超过8小时者多可存活。
如发生河豚中毒，可进行现场急救，争取尽快催吐，排出毒物，送医院洗胃。
