刀鱼
鲥鱼
河豚
自古以来，江刀、鲥鱼、河豚被并称为“长江三鲜”。地处江尾海头的江苏得天独厚，每年春天都享受“三鲜”盛季。眼下春江水暖，“三鲜”正当旺时。然而，随着“三鲜”的日渐稀少，许多人，尤其是年轻人已不知其为何物。
“江刀”远胜“湖刀”“海刀”
“三鲜”均是海鱼，平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，形成鱼汛。刀鱼应市最早，列三鲜之首。因体型狭长，看上去似一把银白色的篾刀，故得其名。
刀鱼每年2月底3月初从东海进入长江，成群溯江而上，形成一年一次的刀鱼鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，“刀鱼来踏青”，是春季长江最早的时鲜鱼。刀鱼在江水中异常灵活，游速快如飞燕，状如抽刀断水，快捷如电，十分优美。刀鱼溯长江而上，只用十几天的工夫就能穿越上千公里，最远可到达安庆宿松小孤山（一说为湖南的洞庭湖）。
在洄游路程中，水流的刺激加速刀鱼的性腺发育，到达长江干支流或湖泊缓流区的产卵场后，性腺发育成熟，遂产卵或排精。刀鱼卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层自然孵化发育。幼鱼以浮游动物为食，至秋后或翌年游回大海，成鱼食小鱼虾，次年性腺开始发育成熟后，再进入长江逆水洄游。如是年复一年，周而复始地延续着种群。刀鱼的最长寿命为4龄。
刀鱼的鱼刺极多，但肉质细嫩，极为鲜美。清明时节是刀鱼的黄金期，毗邻长江江苏段的南京、镇江、无锡、泰州、南通等地，都有吃刀鱼的习俗。当刀鱼游至长江的江苏段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，性腺发育正好，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。
近年来，由于长江刀鱼日趋稀少，其价格飞涨，水产市场上的江刀，最高曾卖到3000多元一斤。市场上每斤售价几十元的“刀鱼”，或是来自巢湖等地长期生活在淡水中的“湖刀”，或是近海捕捞尚未洄游的“海刀”。“江刀”与“湖刀”、“海刀”从外形上看差异不大，通常只有行家才能通过分辨形状和鳍区别品种，但味道老吃客一尝便知。
鲥鱼，不再守时而来
鲥鱼，俗称三黎鱼、三来鱼，属鲱形目、鲱科、鲥属。体较长，一般体长25厘米至40厘米，侧扁而高，头中等大，口较大，鳞片大而薄，色白如银，腹部有棱鳞。头部和背部为灰色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部色白如银。每条重多在1公斤左右，最大的可达十余斤。初起水，鳞耀耀入目，色白如银，华丽无比。
鲥鱼为洄游性咸淡水两栖鱼类，在我国黄海、东海和南海均有分布。每年四五月间进入长江产卵，到十月间再回到海中，年年应时而来，准时无误，故称鲥鱼。成年期鲥鱼由江浙沿海集群进入长江水系，通过江苏上溯至江西省赣江中游一带产卵，洄游路线全长700公里，历时一个月左右。鲥鱼性猛，游动迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其它鱼类，所以又称它“混江龙”。但又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。
每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期旅经长江江苏段的旺季，长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，沿江渔民自古以来就有按时捕鲥鱼的传统，食用鲥鱼的最佳时期也是在此期间。
鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特，鲥鱼味美，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。
酒酿鲥鱼是张家港地方风味名吃，深受群众喜爱。做法是将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富。洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜、嫩、肥、美。
可惜，长江鲥鱼已于几年前绝迹。如今市面上也能买到几十块一斤的鲥鱼，多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远无法与长江鲥鱼相比。
河豚即河鲀，是鱼不是“豚”
河豚的“豚”字，容易使人联想到哺乳动物江豚与海豚。其实，河豚属于鱼类，而不是哺乳动物。河豚也作“河鲀”，俗称又叫艇鲅鱼、气泡鱼、鲀鱼等，古称“鲐”。属鱼类中的鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，分布世界各地，有100多个品种。一般体长一尺左右，体重一公斤上下。我国各大海区都有分布，常见的有数十个品种。
长江中的河豚学名为暗纹东方鲀。河鲀身体呈椭圆形，短而肥厚。口小，门齿成板状。背部一般呈黑褐色，有花纹，腹部白色有肉刺。体表无鳞，光滑或有毛发状的细刺。皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪。口目开合，不时发出“咕咕”之声，看上去很是滑稽。当遇到外敌或惊吓时，便迅速对鳔进行充气，使腹部迅速膨胀，整个身体呈球状而浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，成多刺的圆球，借此自卫。
河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡有诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时。”提示人们不要错过吃河豚的季节。河豚肉鲜美至极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚鱼不仅肉鲜嫩味美，而且带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参。我国古谚云：不食河豚，焉知鱼味，食了河豚百无味。
但是，河豚有剧毒。按照我国食品卫生法的有关规定，河豚是绝对禁止出售给市民食用的。但终因河豚味美诱人，人们争相食之，故自古有“拼死吃河豚”之说。国内外都有吃河豚丧命的报道。
江苏是我国河豚产量最大的省份，民间自古有食用河豚鱼的习俗。虽然我国食品卫生法规定严禁食用河豚，但民间一直有两种不同的声音，一种认为应该禁食，一种认为“堵”不如“疏”，不必“因噎废食”，而应因势利导、科学安全地开发河豚产业。
长江三鲜面临危局
“三鲜”味美，但早已处于危局。由于过度地捕捞，以及长江生态环境的破坏和污染，历来是长江江苏段重要经济鱼类的长江鲥鱼，在几年前就已经绝迹了。长江刀鱼种群数量也在呈几何级数迅速下降，面临灭绝之危。江刀的人工繁殖始终未获成功。虽然河豚的人工繁殖取得了成功，但人工养殖的河豚是无法与野生的媲美的，长江里野生河豚种群仍处于濒危状态。抢救和保护长江三鲜，刻不容缓。
