这道菜还没有端上桌时，香味已经从厨房远远地飘了进来。氤氲的热气缠绕着香味，餐盘内的美食若隐若现。挑开凝脂的肌肤，用调羹刮下一层雪白的鱼肉，嫩得像刚出锅的豆腐花。浓稠的汤汁似动非动，隐隐饱含着鲜美的力量……
这就是位列刀鱼、鲥鱼之上的“长江三鲜”之首———河豚鱼。有人说，一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。
然而，一个比美味更加众所周知的事实是，河豚鱼身含剧毒。
河豚鱼有多毒？上海水产大学生命学院教授鲍宝龙说，河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之内，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素。这是一个人所能承受的最大毒量。
春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天，是河豚一年中最毒的日子。春天也因此成了一年中河豚中毒事件的高发期。近日，崇明县某居民在办酒席时，宾客食用了河豚鱼，造成了严重的中毒事件。几天前，扬州相继发生两起食用河豚中毒事件，其中一人中毒死亡。
卫生部在1990年颁布的《水产品卫生管理办法》第三条第二款中明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场。近日，上海市食品药品监督管理局又再次发布安全预警，提醒市民：河豚鱼剧毒，勿食！
自上而下的一片禁令声中，另一组数据让人惊讶———
近年来，我国海捕和养殖河豚鱼的总产量稳步提高，2000年到2003年，平均每年海捕河豚鱼6万到8万吨。2003年时，养殖河豚鱼的产量已达1.5万吨以上。这近10万吨河豚鱼中，除了极少部分出口海外，剩下的大部分，悄无声息地游进了国内食客的肚子。
哪里在养河豚？哪里有卖河豚？谁敢吃河豚？谁在烧河豚？食客中毒了吗？……
一连串的问题，将我们的注意力引向了长江入海口附近的一个小岛———扬中。这个距上海3小时车程的县级市，是华东最大的江鲜交易中心，也是自发形成的全国河豚交易集散中心。
这里也许是全国惟一敢在政府机关旁，公然竖起招牌叫卖河豚的地方。每年，来自全国各地的食客赶来此地“拼死”，大车小车停满餐厅前的空地，其中，“沪”字打头的车牌占两三成。
这里有10年没有吃死人的安全记录，有一大群烧了几十年河豚的大厨，有以身试毒21次不死的“特级河豚大师”，还有人敢吃河豚身上最毒的河豚肝和河豚鱼籽！
剧毒下的一连串“奇迹”，吸引着我们来到了这个小岛。
从上空俯瞰，江心中的扬中岛，活像一条圆头圆脑的河豚鱼。扬中人说，自从这个岛上升起了第一缕炊烟，扬中人就开始了“拼死吃河豚”的日子。
河豚有洄游产卵的习惯。每年春天，它们从入海口沿着长江逆流而上，在游到300公里左右时，到达性成熟期，开始产卵。300公里，正好是扬中到入海口的距离。扬中附近的江面，就成了河豚鱼的产房。年纪稍大一点的扬中人，都记得小时候河豚一捞一大桶、一烧一大锅的情形。那时候，河豚才几毛钱一斤。很多小孩抓到河豚后，还把鼓气后的河豚当成足球踢着玩。
这样的日子已经一去不返了。如今，野生河豚产量正日渐减少，而在扬中的江域捕捞起来的“本江河豚”更稀少。去年一年，正宗的本江野生河豚只捕到了23条。这样的稀罕货，价钱自然“辣手”———在海水里捕捞到的野生河豚鱼，一斤能卖到1800元。本江河豚价钱更贵。记者采访时，巧遇一家饭店买到一条3斤重的野生本江河豚，老板说，已有近20年没见过这么大的河豚了。这条鱼，饭店的进价是每斤9800元。
本江河豚究竟有何独特之处？扬中烹饪协会秘书长、河豚文化研究会会长何百采告诉记者，“本江河豚”学名叫暗纹东方，是味道最好的一种河豚。进入扬中江域的酸性水质后，河豚只吃江虾和小蚬子。这使本江河豚的味道远胜于其它河豚。
价既高，自然进不了寻常百姓家。一位餐厅老板告诉记者，上个星期扬中一个水产市场里，刚刚死了8条野生本江河豚———太贵了，没人买得起。养殖的河豚便宜许多———在辽宁、山东、江苏、浙江、海南、广东等大量进行河豚人工养殖的地方，按照品种和质量不同，每斤河豚的价格从50元到几百元不等。但要在饭店里吃一条河豚，至少需要三四百元。
吃河豚：先交一毛钱
扬中人吃河豚，规矩不少。
杀一条河豚，至少要两个人———一个人杀，一个人监督。杀河豚时，先剪去一对鱼眼，再把整张鱼皮撕去，用剪子剖开鱼肚，摘去内脏和鱼籽，最后将鱼肉冲洗干净，直到对着灯光，在鱼肉里看不到一点血丝为止。此时，监督者得把鱼眼、内脏等残余物清点干净，若是少了一颗眼珠，鱼就不能下锅。
以前，有毒的内脏一般被丢进茅坑。到了夏天，茅坑里竟见不到一只苍蝇一条蛆虫。现在，内脏和眼珠要统一回收，然后焚化或深埋。
河豚烧好后，厨师先尝一口。10分钟后如果没事，传菜的再尝一口，再过十分钟，一切太平，菜方可上桌。
河豚是宴席里的高档菜，在扬中，也只有在家里来了客人或者婚丧嫁娶时才吃。但河豚上桌后，主人会说明这是河豚，不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃，全凭客人愿意。从前客人在吃河豚前，还会先摸出一毛钱，意思是，这鱼算自己买的，万一吃出事情，和主人无关。
国家对河豚的禁令，杀不死扬中人肚里的馋虫。每年，扬中要消费掉400吨到500吨河豚。在河豚最美味的3月，消费量更是高达100多吨。在任何一个水产市场，都能见到圆头圆脑的河豚，张着小嘴，像导弹一样在鱼缸里游来游去。记者询问了当地几家生意最好的酒店，这些酒店每天起码能卖出200条以上河豚。而外地客想去扬中吃河豚，更是得提前近一个星期订宾馆。
据扬中烹饪协会介绍，近10年来，扬中的餐厅里没有发生过一起河豚中毒事件，只有两例外乡人因误食被丢弃的河豚鱼籽和内脏造成的中毒。
烧河豚：有证才行
管不住嘴巴，只能靠管市场来确保安全。从2004年起，扬中市烹饪协会邀请南京师范大学生命科学院的专家，制定了一整套河豚安全食用操作标准。其中，对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪、废弃物处理、中毒后措施都进行了详细要求。
由于国家尚未解禁，这套标准目前只能以“行业规范”的形式，通过烹饪协会，下发到80多家会员单位，要求大家自我约束，自我推广。
另一方面，协会还对烧河豚的厨师加强了管理。协会规定，烧河豚的厨师，一定要经过专业培训和操作考试，拿到河豚操作证才能上岗。“考试过程非常严格，一群专家监督整个操作过程，若有闪失，立即一票否决。”如今，协会已培训了200多名河豚厨师。下属80多家会员单位，已经都配备了持证厨师。
2004年，烹饪协会还组织全市有名望的厨师进行烹饪技艺大赛，最后，在45名进入决赛的厨师中，评出了4名“特级河豚大师”。去年，“特级河豚大师”增加到了9名。
恐惧的根源来自无知，我们对河豚毒素也是一样。至今没有一种解毒剂可以对河豚毒素“药到毒除”。对河豚鱼研究多年的上海水产大学生命学院教授鲍宝龙，为我们讲述了人类对河豚毒素仅有的一些认识。
有限开禁食之须慎
据何会长介绍，其实，国家对河豚的禁令也并非一刀切。早在1993年，国家卫生部就成立了一个“河豚鱼安全食用协作组”，组织全国的专家们探索安全食用河豚的办法。1998年，经协作组同意，卫生部法监司发文，中国海洋大学水产系教授宫庆礼在山东省青岛太平湾海边开办了一家“庆礼河豚酒店”，公开销售野生河豚鱼肴馔。经过7年的试点探索，宫教授公开宣布“安全食用河豚鱼的HACCP管理体系(即系统、有效、合理的食品安全预防性方案)已形成。目前该酒店已接待了近百万食客，无一中毒事故发生。据了解，国家卫生部在辽宁省大连市也开展了同样的试验。今年，扬中市烹饪协会已经准备向卫生部提出申请，特批扬中为河豚鱼“试食区”。
何会长说：“吃河豚是扬中的民俗，一纸禁令只会让河豚鱼在地下暗暗交易，无法管理。我们相信，最好的办法是加强内部规范管理，让河豚鱼安全地，正大光明地走上餐桌。”
然而，在现行法律法规没有修订之前，消费者还是应该对河豚慎之又慎！
河豚为什么有毒？
河豚毒从哪里来？
河豚鱼体内的毒素并不是它自己产生的，而是由寄生在它体内的细菌分泌出来的。除了河豚，在一些蛙类、螺类和红藻等体内都有河豚毒素，这些毒素也是细菌分泌的，而这些细菌，则是通过食物链进入到生物体内的。细菌越多，分泌的河豚毒素也越多。
人工养殖的河豚，可以通过控制食物，减少河豚鱼体内的细菌，来降低毒性。日本研究发现，河豚毒素只有与某种蛋白质结合时，才会引发中毒，而人体内正好有这种蛋白质。
河豚鱼体内的毒素分布并不均衡。卵巢和肝脏是河豚鱼最毒的部分，其次是内脏、肾、血液、眼睛、腮和皮肤。若河豚鱼用来食用，最让人担心的是残留在河豚肌肉内的血丝。
毒素也与河豚性腺的发育有关，每年2月至5月是河豚鱼的繁殖期，这时毒性最强。
河豚毒有什么用？
河豚毒素基本都从野生河豚里提取。目前，国际市场上每克为18.5万美元，是黄金价格的3800倍。日本人早在1909年就提取出了河豚毒素的初品。河北水产研究所在上世纪70年代也成功分析了河豚毒素的结晶。
河豚毒素最大的用途是戒毒，因为它能麻痹神经，而且它不会上瘾。在美国和加拿大，用河豚毒素来戒毒已经进入临床，我国尚处在试验阶段。
河豚毒素的第二大作用，是给癌症晚期的病患注射用以镇痛。它的镇痛力是杜冷丁的1250倍。但由于一旦过量就会导致死亡，所以很少用。
河豚毒素还有一个神奇的作用———美容去皱！美容去皱产品其实都是生物碱，河豚毒素事实上也是一种生物碱。目前，这种技术只在国外有使用。
据说，扬中的“特级河豚大师”各有绝活，互不买账。我们采访了其中最富盛名的两位，试图解开其中的奥秘。
“东邪”孔庆璞关键只在三五秒
今年48岁的孔庆璞毕业于江苏大学外语系，是个拿着研究生文凭的厨师。在当厨师前，他做过10年中学英语老师。后来由于分管学校食堂工作，爱上了厨艺，从此一发不可收拾。他不仅是国家特级厨师，而且对民俗文化极有研究，一说起河豚，典故诗词一句接一句，其文化水准和金庸笔下的“东邪”黄药师有得一拼。
孔庆璞烧河豚的手艺，是从他母亲那里学来的。他说，扬中河豚之所以味道特别，是因为扬中人擅长熬制“河豚油”。
“河豚油”的原料是河豚的肝脏。众所周知，河豚的肝脏是河豚体内最毒的部分，但孔庆璞说，河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉，河豚和一般的鱼也没有什么区别了，无非是肉质更加鲜嫩而已。
怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢？最常用的办法，是用猪油或者植物油高温熬制，分解毒性。“熬油的火候很有讲究，熬久了，油就苦了，熬得不够，肯定有毒，会出大事。关键其实只在三五秒时间。那时候，满屋子都是河豚油的香味。你会感觉到，做菜真是一种享受！”
