马粪海胆，球海胆科，壳坚固，半球形，壳直径3-5厘米。壳面有棘，长5-6毫米，密生于壳的表面，有些个体的棘常不竖直而倾向外方。体色变化多，通常为绿色，也有带紫色、灰红、灰白、褐、赤褐和棘上带白尖等。生活于潮间带至水深4米的砂砾底和藻类繁茂的岩礁间，常藏于石下或石缝内。主要食马尾藻。生殖期在4-5月，我国产于东海、黄海和渤海，生殖腺可供食用，壳可供药用或作肥料。
紫海胆，长海胆科。壳较厚，半球形，壳直径一般6-8厘米，棘强大，末端尖锐，其长度约等于壳的直径，呈紫色，幼小个体常有灰褐、灰紫、灰绿、紫红和红色等，口面的棘常带斑纹。生活于潮间带的岩石下或石缝内，有时也裸露在由岩石形成的水洼中，垂直分布最深可达85米的海水中，主要食用海藻类，生殖期在5-7月份，我国主要产于辽宁、浙江、福建、广东等地沿海。生殖腺的食用价值高于马粪海胆，壳可药用，也可作肥料。
海胆的食用部分是体腔内尚未成熟的五叶生殖腺，包括雌性的卵巢和雄性的精巢。具有较高的营养价值和药用价值。中药中所谓云丹即是海胆的卵巢，有滋补功效。
目前，沿海不少地区已经利用海胆资源生产出口和内销产品，现将常用的两种加工方法介绍如下：
（一）酒精海胆酱
1．工艺流程。
原料→去棘→洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗沥水→称重→加盐脱水→加酒料拌匀→密封→发酵→成品。
2．操作规程：
（1）原料要求：鲜活的紫海胆或马粪海胆采捕后应趁活加工，暂不加工的海胆可放在阴凉处，喷淋海水，以延长保活时间，当天加工不完的海胆，可置筐内在海水中暂养，离海较远的加工厂，可以放在0℃的冷藏库中，能存活2-3天。原料海胆的规格要求证 般为：紫海胆的直径在5厘米以上，马粪海胆的直径在3厘米以上（指壳的直径，棘不计算在内）。
（2）原料处理：在开壳加工前必须将海胆外面的棘刺除去，其方法是把海胆放在筐中，两手握住筐耳，前后搓转，待外面的棘刺全部去掉后，用清水冲洗干净。
（3）开壳取生殖腺：把去棘和洗刷后的海胆放在案板上，口部朝下，用两把尖刀同时插入其背部中心，向左右分割，把海胆分成两片，或者口部朝上，用刀沿口部边缘将海胆切成两片，开壳后用特制的小勺将生殖腺挖出，操作要小心，尽量保持桔瓣状生殖腺的原形，不沾染其它内脏及碎壳。取出的生殖腺，放入盛海水的盆中轻轻漂去异物，然后置于纱网上沥水。
（4）加盐脱水：经过漂洗沥水后的生殖腺，先用衡器称重，然后按其重量加撒10%的精盐，腌渍沥水半小时左右。加盐方法以小量多次为好，加盐过程中应将生殖腺置于倾斜的木盘上进行。所用的精盐要提前进行炒制，除除去苦味。盐在手中呈松散状为好，腌渍过程不要搅拌，以免破坏细胞组织结构，不利于脱水。
（5）加入酒精：把沥水后的生殖腺倒入容器中，按生殖腺重加10%的药用酒精（生殖腺的重量指加盐脱水前的重量，酒精浓度为95%以上）。同时进行适当搅拌，使其均匀即可，酒精起防腐和调味作用。
（6）密封发酵：将搅拌均匀的生殖腺装入密封的容器中存放，在20℃左右的常温中，经半月左右的发酵即为成品，置0-5℃的冷藏库中贮藏。经过自然发酵而成熟的海胆酱，由于蛋白质分解为可溶性的含氮物和氨基酸，味道鲜美，营养价值也很高，出口和内销都很受欢迎。
3．酒精海胆酱的出口质量要求：
（1）色泽：呈不同品种的天然色泽，有艳黄、淡黄、红黄、褐黄等，同件内的色泽要一致，基本上没有其他颜色的海胆混入。
（2）状态：带有原粒形的酱状，稠厚又呈凝固状。
（3）味感：具有明显的醇香味和海胆酱发酵的香味，无异味。
（4）卫生：基本上无碎壳、棘等杂质，无异变，允许有不明显的内脏膜。
另外，要求含盐量在6-%及以下；干燥失重在63%以下。
（二）腌渍海胆酱
腌渍海胆酱的保藏原理与酒精海胆酱有类似之处，不同的是腓渍海胆酱不加酒精只加精盐，其含盐量比酒精海胆酱较多，含水量较少，因而呈稠厚的固体状态，在加工方法上，腌渍海胆酱要求尽可能不搅拌，保持海胆生殖腺的原有颗粒状态。日本人称腌渍海胆酱为酱粒海胆。
1．工艺流程
原料→去棘→洗刷→开壳→挖取生殖腺→漂洗→沥水→称重→浓盐水浸泡→沥水→腌渍→称重→成品包装。
2．操作规程
（1）原料要求：原料处理以及开壳取生殖腺等工艺，基本上与酒精海胆酱的加工相同，只是要求操作更仔细一些，尽可能使生殖腺保持更加完整的颗粒状。因此，在生产中可将破碎的加工为酒精海胆酱，但无论加工什么品种，都必须将颜色太深或有溃变现象的低质品除掉。
（2）浓盐水浸泡：将经过漂洗沥水后的生殖腺，装进衬有纱网的小塑料筐内，然后把小筐浸入20°Be′的盐水中，约5分钟左右，这种浸泡腌渍法不仅均匀，而且速度快。
（3）腌渍：从盐水中取出的生殖腺经充分沥水后，在竹帘上铺以纱布，先在纱布上撒一层精盐，然后放上一层厚度均匀的生殖腺，撒上一层精盐，再放一层生殖腺，如此重叠，最后一层均匀地撒上精盐，用盐量为生殖重量的15-20%（生殖腺重量指盐水浸泡前的重量）。经8小时左右的有腌渍即为成品。此时的腌渍海胆酱已成为粘稠的固体状态。
（4）成品包装：定量装入纸盒或其它容器中，如需长时间存放，需置于-10℃的冷藏库中。
3．海胆酱的出口质量要求：
（1）色泽：呈海胆生殖腺的天然色泽，有淡黄、橙黄、红黄及褐黄等。允许因腌渍而使色泽略深，同件内的色泽基本上一致。
（2）形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。
（3）味感：具有本产品应有的香味，无异味。
（4）卫生：不得混入海胆碎壳、残棘等杂质，允许有不明显的内脏膜。
另外，要求含盐量在10%左右，干燥失重在54%以下。
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