鳀鱼，亦称黑背鰛、离水烂、老雁屎、鲅鱼食、七星鱼等。鱼纲，鲱形目，鳀科。体延长侧扁，银灰色，体侧有一明显银色纵带。口大，下位，吻钝圆，下颌短于上颌。体被薄鳞，极易脱落。无侧线。腹部圆，无棱鳞。尾鳍叉形。集群体中上层鱼类，趋光性较强，幼鱼更为明显。昼夜作明显的垂直移动，主食小型甲壳类。春夏产卵，卵浮性。小型鱼，体长一般在10厘米左右。1龄即成熟，寿命为3年左右。
鳀鱼分布范围甚广，太平洋东南部和西北部群体均很丰富，我国产于东海、黄海和渤海，鳀鱼不仅资源雄厚，而且营养价值也较高，据测定每百克鳀鱼可食部分含蛋白质18-20克，脂肪5克，矿物质2-2.5克，另外还有多种维生素A、E等，蛋白质中含有谷氨酸和甘氨酸等16种人体所需的氨基酸、谷氨酸和甘氨酸可使鱼味鲜美。幼鱼加工成干品称为海延，成鱼可加工鳀鱼干和鳀鱼米。
鳀鱼的含水量高，体内酶很活跃，变质很快，必须抓紧时间加工，否则严重影响质量，一旦接近腐败就无法加工了。
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