牙鲆（Paralichthys 0liuaceus），属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲽形目，鲽亚目，鲆科，牙鲆属。俗称偏口鱼、高眼、平目、左口、牙鳎、比目鱼、牙片、地鱼、沙地、牙鲜、相鱼等地方名。分布于北太平洋西部，以我国黄渤海产量居多，为近岸非洄游性鱼类。
牙鲆是凶猛的肉食性鱼类，平时底栖蜇伏，捕食时动作敏捷，耐低温，偏广盐性。
牙鲆体侧扁,长卵圆形，成鱼体长25-50cm，体重1.5-3公斤，两只眼睛均在头左侧，口大，斜裂，有尖齿。背鳍有软鳍条72-85根，臀鳍55-65根，延背腹侧几乎形成缘鳍。
牙鲆为海养名贵经济鱼类，肉嫩味美，营养价值高，头、脏较小，又适合制作生鱼片。牙鲆鱼不仅有美容润肤作用，还有消炎解毒、健脾益气等功效。中国北方人誉之为名贵鱼类中“一鲆、二镜（银鲳）、三鳎（半滑舌鳎）”之首。
牙鲆又有生长速度快，饵料系数低，广盐耐低温，目前产量低，市场好等条件，是人工养殖的好品种。
一、牙鲆鱼的人工育苗
可利用对虾工厂化育苗车间进行，但水质要求较清新，有遮光设施，孵化及育苗以小池为宜。
１、亲鱼选择及培育
亲鱼来源可分为捕捞自然海区亲鱼和人工养殖的两种。亲鱼在非性成熟期雌雄难辩，但在产卵期可从生殖孔加以判别，生殖孔为红色且圆的为雌性；生殖孔细长不发红的为雄性。
海捕亲鱼雌性3-4龄性成熟，雄性2-3龄成熟，一般选择体长45cm以上，体重1.5公斤以上的亲鱼入池培育。但由于海捕亲鱼野性大，难以开口吃食，加上数量较少，所以除必要的保持种质等原因外，一般生产单位多使用人工养殖的亲鱼优选繁育。
人工养成的亲鱼二龄即可成熟，有的一龄也可成熟，一般选择二龄体长30cm以上，体重1公斤以上的亲鱼为好。
亲鱼培养密度为2-3尾／m，水温14-20℃，水深1-1.2米，勤换水或采用流水，循环用水的方式。低光照，投喂新鲜小杂鱼或鱼肉，并添加营养剂，防止饵料过于单一，以提高卵的基础质量。
２、受精卵的获得
海捕亲鱼以能自然排卵受精的为最好，也有的经培育成熟排卵受精，个别的也有采用注射催产激素，然后人工挤压排卵、排精，实施干式或水式人工受精的办法。
人工养成的亲鱼，经优选培育后，一般都能自然排卵受精。发现亲鱼培育池有少量排卵时，可将亲鱼集中到产量池中，按10公斤／m左右，以利集中产卵。产卵温度15℃，
盐度30‰左右，充气。虽然一尾雄性亲鱼可以满足多尾雌性亲鱼的排卵受精，但由于雄性亲鱼往往晚于雌性成熟或不统一，所以雄性亲鱼的量不能太少，应保持1:1左右。
产卵一般在夜间，开始产卵的第5-7天是排卵量和受精率最高的阶段。3龄及以上的亲鱼排卵量可达200万粒，每克受精卵大约为1200到1600粒。生产上常按每公斤100万计。牙鲆鱼可以分批成熟，多次产卵受精卵的收集，一般采用溢水孔或虹吸表层水的办法，收集浮性受精卵。也可结合用筛绢网捞取。受精卵经清洗，去掉死卵后可进行孵化。
３、受精卵孵化及幼体培育
鱼苗培育过去多划分为幼期仔鱼和后期幼鱼两个阶段。本文按照幼体的不同习性和性状以及培育方式的不同，划分成仔、稚、幼和后期四个阶段，以便幼体培育过程中分阶段采取不同的技术措施，其技术要点见下表。
４、育苗期常见疾病防治
⑴肠道白浊病
常见于牙鲆仔鱼期肠道白浊不透明、不摄食，往往在育苗池一侧或一角集群，不活泼。肠道逐步萎缩，腹部下陷而死亡，一般认为卵的基质不良，由弧菌而诱发。
预防主要是在亲鱼培育期加施营养，幼体开口后投喂优质轮虫。另外，保持好育苗水质。
⑵腹胀病
病鱼胃囊膨大，甚至破裂。发病越早死亡率越高。通常认为水质环境差、饵料单一、消化不良，由溶藻酸弧菌诱发。
除改善水环境外，投喂轮虫、卤幼等多种优质饵料。
⑶白化病
幼苗的白化病往往是人工培育的苗种，发生有眼侧局部或部分体色白化。同时也有的伴有个体形态异常，如眼向逆方向移动或停留在背中线区，也有的脊椎骨、鳞和背鳍等出现异常。
一般认为饵料营养不全、密度过大，水温低或不稳定，造成甲状腺激素分泌不全造成。
防治主要是改善营养，投喂多种鲜活浮游生物，同时加强技术管理。
⑷纤毛虫病
由于水质不良，大量纤毛虫存在于鱼的鳍基、鳃、体表、皮下及其它部位，使鱼体发黑或白化，甚至出现溃疡、糜烂、鳃贫血。
防治主要为严格水的消毒，包括紫外线、药物以及沉淀过滤等措施。幼体及饵料要消毒，防止入池感染，对发病鱼要隔离消毒。
牙鲆鱼苗中还有爱德华式病，、滑动细菌病、心房血栓病疱疹病毒病等多种，有的只要严格控制水质，加强营养，提高亲鱼质量是可以减少和避免的。但如发生，目前尚无根治措施。
二、牙鲆鱼人工养殖
牙鲆鱼的人工养殖，根据其习性，主要是要保持水质、底质的清洁，其养殖难点是越冬和度夏。根据这些特点，牙鲆鱼可以采用网箱养殖，选择无冰冻、水质清洁的深水海湾最为适宜，所以牙鲆鱼还适合于近海增养殖。
换水条件好的小型土池，采取铺塑料布、铺砂等办法，也可以养殖牙鲆，但需解决集中越冬或度夏的问题。如果有浅层咸水井，也可以解决越冬和度夏问题，但较大池塘或鱼虾混养，往往出鱼困难。
目前比较理想的是工厂化养殖牙鲆，利用现有的工厂化对虾育苗车间进行改造，也可以养殖牙鲆。现将工厂化养殖牙鲆的技术要点介绍如下：
㈠工厂化养殖牙鲆的设施要求
工厂化养殖除了如同工厂化对虾育苗车间那样，有水质处理（沉淀、过滤、消毒）、增控温（地热或电热或锅炉等），水的进排调节、充气等设施外，由于换水量大，又需要度夏，所以还要有以下要求：
１、有低温水源，如水质合格的海水井或卤水兑深井淡水，以保证度夏。
２、由于换水量大，混水海区应采用内、外循环用水两套设施，外源水为主源和补充，内循环水保持水质。内外循环水包括沉淀、过滤、消毒（紫外线、药物）、净化（生物膜去掉氨氮等富营养物质或臭氧处理等办法）等设施，并能循环使用，形成节水环保型的现代化设施。
３、养殖池。水泥池以圆形或八角形为好，池深1.2-1.5米，水深0.8米左右，单池面积30-40m，也可有大有小；池底有纵坡，便于排除杂物；池的进水管要能使池水形成微旋转流，池的设计配合内外循环用水。
４、工厂化养殖很少需要采光，不必使用透光率较高的顶棚建筑。
㈡牙鲆苗的选择、运输和放养
１、选苗，选择无病害、健康、整齐的苗，但规格不能小于5cm。
２、运输，目前一般都采用专用的塑料袋充气运输，两袋一泡沫箱，每袋可装苗300-500尾。有条件的可在塑料袋外加冰，使水温在10-15℃，可连续24-32小时。
３、放养，放养密度根据水池的换水能力和鱼的体长大小不同，换水能力大的可多放，但总的要求是夜间观察，鱼在池底平铺的面积不能超过70％。放养6-10cm体长的牙鲆苗，应在600-200尾／m之间。
㈢牙鲆养殖
１、水环境控制
⑴水温
牙鲆鱼在5-28℃都能生存，最低可耐2℃，生长水温为10-25℃，最适水温15-25℃。由于是工厂化养殖，所以越冬水温最好控制在15-20℃，仍能很好地生长；较难的是度夏，小苗度夏最好不超过25℃，如有难度，也应尽量控制在27℃以下，成鱼也尽量控制在28℃以下。其它季节可使用自然水温，以节约能源和开支。
⑵盐度
在25-33‰的自然海水盐度中能顺利养殖，在度夏或越冬期间，如需勾兑低温淡水井水或勾兑热水井水，盐度也可以低到16‰以上。
⑶其它指标
PH：7.7-8.6
溶氧：6-10ppm，充气。
光照：有遮光，最好控制在500-2000lux，最高不超过5000lux，以避免光线惊扰，减少藻类繁殖。
２、投喂
⑴饵料品种
卤虫、糠虾、杂鱼虾、冷藏鲜杂鱼、人工配合饵料和混合颗粒饵料。
⑵投喂方法
使饵料加工到适宜牙鲆鱼吞食。牙鲆鱼喜欢少量多餐，越是小鱼，越要增加投喂次数，4-6次／日为好，以争取均匀生长，尽量减少残饵。
⑶投喂量
摄食率不仅与水温有关，与体长有关，越大的鱼，相对摄食量下降，在工厂化养殖的条件下，体长10cm以下，可按体重的15-20％计划饵料；200克体重以下，按5-10％计划；300克以上按3％计划，但在具体投喂中不断调整。
投喂饵料中可定期添加营养剂和抗菌药物，以防疾病发生。
⑷分池
牙鲆鱼有生长不均匀的特性，随着个体的长大，牙鲆鱼要不断分池，分池时尽量挑选规格相近的同池喂养，以减少咬伤、大欺小等现象。
分池密度仍掌握最高不超过平铺于池底的70％，如果体重50克的鱼，每平方米150尾左右；100克的鱼，100尾／m以下；200克的鱼，50尾／m以下；400克的鱼30尾／m左右。另外，根据换水和水质条件，可以调整密度。
⑸病害防治
由于工厂化养殖密度高，易发生病害，常见的有寄生性鳍腐纤毛虫病或叫白点病，易发生在早期，爱德华氏病也俗称腹水症，各期都可发生，腹胀、脱肛、吻红、鳍出血等表现，主要靠保持水环境预防；另外白化病也是常见病症；主要靠保持水环境，增加营养、药物消毒等预防措施，对于传染性的疾病，要隔离消毒。
