三两以上的螃蟹才好卖出好价
挑出的蟹肉
上海的铜川路水产市场是华东地区最大的水产品交易市场，11月正是大闸蟹上市的时候，铜川路上的水产摊位前都摆着一袋袋的螃蟹。每年3两以上的螃蟹在这里都能卖上个不错的价钱，可是要说起个头小的螃蟹，却让这里的商户感到头疼。
水产商户：“现在1.8两的螃蟹一般在21元至22元，二两的母蟹大概在24、25元，2.5两的母蟹大概在30元左右。像这种就是七八元一斤的，最小的。”
水产商户：“个头大的利润高了，个头大的利润高呀，差价大呀，小螃蟹的利润0.5元到1元，最多了。”
对于铜川路的这些水产商来说个头小的螃蟹都是上货的时候搭配的着上来的，但螃蟹养殖,个头总有大小，就在上海市的崇明县，这种卖不上价的小个螃蟹，有时竟占到产量的百分之五十，这样养螃蟹，能赚钱吗？
上海市的崇明县是长江入海口处的一个岛屿，县里的很多人都在做着螃蟹生意。因为是长江的入海口，水质偏咸，虽然这里有养殖螃蟹的传统，但在这种水质的水养出的成品蟹，却是小的多大的少。
养殖户顾惠明：“水面如果差一点的话，那个小螃蟹的比例就多了，有的可以达到50%，那个量还是比较大。”
沈亚达在崇明县养了十几年的螃蟹，曾经因为养出来的螃蟹个头参差不齐，让他觉得很苦恼。
养殖户沈亚达：“我们这里养蟹呢，水质不是很好，所以说我们养出来的螃蟹大的也不多，小的很多的，像这个规格比较多，所以我们出来之后呢，真正供应市场上需要量不多的。”
过去因为市场紧俏，沈亚达的螃蟹虽说个头小一点，但是卖个差不多的价钱，总不至于亏本，但2002年以后，全国养螃蟹的地方越来越多，各地都争着养大螃蟹，特别是受到周边的阳澄蟹、太湖蟹的冲击，崇明县的小螃蟹就越来越不值钱了，2004年的秋天，沈亚达和家里人一起把池塘里的螃蟹捞了上来。可是送到市场才发现，市场上的行情和他们想象的大相径庭。
养殖户沈亚达：“我们市场不是很景气的，越是小的，越是在市场上不受欢迎，因为大螃蟹价格低了，小的就更加不受欢迎了。”
可螃蟹捞了上来，就必须要想办法卖出去，因为螃蟹在捕捞运输到市场的过程中已经把肚子里的水分吐出来了，如果这时再放回到水里去，螃蟹的死亡率就会达到30%以上。所以对像沈亚达这样的养殖户来说，只要捞上来的螃蟹不管市场上价格好坏都要在当天卖出去。
养殖户沈亚达：“最低的时候五六元钱，5元钱左右一斤，小的，5元钱一斤是最低的时候。”
小螃蟹5块钱一斤，这样的价钱对于沈亚达来说就意味着要用这一池大螃蟹赚到的钱，来弥补小螃蟹卖不上价而造成的损失。这样一来，辛苦一年，钱却没有赚到。
养殖户沈亚达：“就是保本保得住的，毕竟还有一点大的吗，这个小的留下来了，便宜一点，大的价格好一点吗。那个就没有效益了，没有利润了吗。”
从2002年起这种小螃蟹卖不上价的情况在崇明县就愈演愈烈，很多螃蟹养殖户都遇到了和沈亚达一样的问题。
养殖户杨超：“小螃蟹的价钱很低，大螃蟹价钱也不高的，像前几年，这个价钱卖了，我们是效益不够吗，要亏本的。”
正在大伙都在为小螃蟹的价格不知所措的时候，县里有一个叫倪敏的年轻人却打起了小个螃蟹的主意。
蟹粉加工厂厂长倪敏：“我们上海的老百姓，在很早以前，就自己在家里边买了小螃蟹做蟹粉。”
蟹粉是上海一带的人加工螃蟹的一种做法。就是要把螃蟹肉挑出来，然后和各种佐料在油里炒制，加工到这种程度后，冷却装瓶就是成品蟹粉了。(特效)这样加工出来的蟹粉可以做馅料包包子，也可以在炒菜的时候加进去做辅料。一般淮阳菜和粤菜里用蟹粉的都比较多。
厨师黄兵：“这个蟹粉有好多种做法，就是像现在台上做的蟹粉豆腐呀，蟹粉炒蔬菜呀，蟹粉炒饭呀，都常见的，常用的。”
蟹粉在餐饮里用处很多，但是因为螃蟹有季节性限制，所以很多酒店到了没有螃蟹的的季节就没有蟹粉可用了。倪敏正是觉得当地小螃蟹多，有这样的资源，而蟹粉用途又广泛，于是2005年他筹集了一些钱开了一家蟹粉加工厂。
蟹粉加工厂厂长倪敏：“在养螃蟹的时候，它既有大螃蟹，又有小螃蟹，大螃蟹的价格是可以的，但是小螃蟹的价格是比较低的。”
小螃蟹因为规格不够在市场的卖价低，但是质量却并没有问题，而蟹粉正是要在炒制的过程中把蟹肉捣碎，所以只要螃蟹是新鲜的，个头大小并不影响蟹粉的质量。小螃蟹反而因为价格便宜倒成了制作蟹粉的低成本原料。
蟹粉加工厂厂长倪敏：“对于我们加工来说呢，只要能达到这个肥满度，大螃蟹跟小螃蟹做出来的蟹粉的质量是一样的，所以说我们厂里边，就是考虑生产成本的话呢，肯定是选择小螃蟹的。”
经过一年的准备和试验，2006倪敏的加工厂开始大规模的生产蟹粉了。
在工厂里，制约生产速度的就是挑蟹肉的过程。因为在国内生产蟹粉还处于初级阶段，所以还不能做到机械化。
蟹粉加工厂厂长倪敏：“日本有这个机械，但是它是一个大的蟹，是阿拉斯加的，就是深海的蟹了，它是很大很大的，它是可以用那个蟹加工的，但是我们这个螃蟹到目前为止，还没有机械加工的一套工具。”
为了能用最快的速度把螃蟹肉挑出来，倪敏请了很多熟练工来挑蟹肉，现在工厂里的熟练工人一天可以挑出15斤螃蟹的蟹肉。
因为蟹粉厂需要足够多的小螃蟹作为原料，所以蟹粉加工厂收购小螃蟹的价格要比市场的收购价高出3到5块钱。
养殖户顾惠明：“这个15元什么的，要比市场好一点吗。”
养殖户杨超：“现在10多元，现在小螃蟹也可以赚一点钱了。”
由于当地的饮食习惯很多时候需要这种蟹粉，所以产品的销量可以达到30吨，目前崇明县已经有两家加工企业，每年能加工150吨螃蟹，整个县里的小螃蟹现在已经都供应到了蟹粉厂。
现在崇明岛上的螃蟹养殖户在捞螃蟹的时候就会把个头小的螃蟹挑出来送到蟹粉加工厂去。
养殖户沈亚达：“像这个小的，我们就卖到蟹粉厂去了，做蟹粉的，这个就是我们上市的，到市场上去了，这个大的，这个小的。”
养殖户杨超：“大螃蟹我卖到市场说去，这个大螃蟹市场上边价钱很好，像这个大螃蟹卖七八十元，也可以。我这个小螃蟹出来过后，他们每天来收购的。”
现在小个螃蟹的价格也上去了，崇明县的螃蟹养殖户又都找回了过去养螃蟹的热情。养殖面积已经达到了100万亩，还有很多养殖户已经开始到外地承包水面养殖螃蟹。
